Ερύμανθος: αμπέλι – σταφύλι – κρασί – τσίπουρο

Ερύμανθος: αμπέλι – σταφύλι – κρασί – τσίπουρο

Ο Τρύγος

Θέρος, Τρύγος, Πόλεμος!  Μια φράση που χρησιμοποιούσε ο λαός για να περιγράψει την εργασία του τρύγου και του θέρου που την σύγκρινε με τον πόλεμο γιατί έπρεπε να πραγματοποιηθεί τις συγκεκριμένες μέρες και στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης.

Οι παλιοί έλεγαν ότι άμα «γίνουν» δηλαδή ωριμάσουν τα σιτάρια ή τα σταφύλια «δε καρτεριώνται» και πρέπει να γίνει η συγκομιδή άμεσα. Οι κάτοικοι των χωριών νότια του Ερυμάνθου είχαν αμπέλια από τα παλιότερα χρόνια και το σπουδαίο είναι ότι κάποιοι απ’ αυτούς τα καλλιεργούν ακόμα και σήμερα. Βέβαια δεν έχουν μεγάλη παραγωγή κρασιού, φροντίζουν κυρίως για την αυτάρκεια της οικογένειας τους καθ’ όλη τη χρονιά.

Τα αμπέλια τα φροντίζουν όλο το χρόνο για να έχουν καλύτερη απόδοση εφόσον το επιτρέπει ο καιρός. Είναι γνωστό ότι οι καιρικές συνθήκες επηρεάζουν σε σημαντικό βαθμό την εξέλιξη των βλαστητικών σταδίων, την εξέλιξη των ασθενειών και την πορεία ωρίμανσης των σταφυλιών. Από τις παραμέτρους του κλίματος, η θερμοκρασία, η ηλιακή ακτινοβολία και η υγρασία είναι αυτές που κυρίως καθορίζουν το μικροκλίμα του αμπελώνα της κάθε χρονιάς. Έτσι αφού, πρώτα, φροντίσουν για τη λίπανσή τους τον Οκτώβριο με κοπριά από τα γιδοπρόβατα, αρχίζουν από το Φλεβάρη το κλάδεμα και στη συνέχεια το σκάψιμο κατά τον Μάρτη, σχηματίζοντας μικρούς λόφους χώματος γύρω από το κορμό του αμπελιού τα λεγόμενα «κουτρούλια». Το Μάιο το αμπέλι βγάζει τα πρώτα φύλλα και τότε το ραντίζουν και το θειαφίζουν. Από τον Ιούνιο μέχρι τον Αύγουστο φροντίζουν τακτικά να το «καθαρίζουν» δηλαδή να κόβουν μερικά βλαστάρια που δεν έχουν σταφύλια (τα στέρφα) ή μερικά φύλλα για να πάρουν «αέρα» τα σταφύλια.

Στα τέλη Αυγούστου δοκιμάζονται τα πρώτα σταφύλια. Η μεγαλύτερη ποσότητα είναι μαύρα σταφύλια, κρασοστάφυλα ή ασπρούδες που είναι πιο γλυκές. Ακόμα υπάρχουν κάποια πιο κατάλληλα προς βρώση όπως το είδος «αητονύχι» που μοιάζει με τη γνωστή σταφίδα και το είδος «αλεπού» που είναι η γνωστή μας ποικιλία φράουλα. Τα σταφύλια των αμπελιών προορίζονται για κρασί, ενώ τα σταφύλια που έχουν στις κληματαριές, με τη ποικιλία «σιδερίτης», για φαί. Το κρασί ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών του αμπελιού, μπορεί να είναι λευκό, κόκκινο και ροζέ.

Επίσης, οι αμπελουργοί φροντίζουν να προστατεύουν τα σταφύλια τους από τα αγριοπούλια (καρακάξες, κίσσες κ.α.) τοποθετώντας «σκιαζάρια», δηλαδή σκιάχτρα που τα στήνουν συνήθως στην άκρη του αμπελιού καθώς και πολύχρωμα πανιά ή κορδέλες που κρεμάνε σε διάφορα σημεία τα οποία φυσάει ο άνεμος και λειτουργούν ως αποτρεπτικά για τα πουλιά.

Όταν έρχεται ο Σεπτέμβρης, ο μήνας του τρύγου, που πήρε από το λαό το όνομα Τρυγητής, οι νοικοκύρηδες βγάζουν τα βαγένια (βαρέλια) από τα κατώγια, τα πλένουν, τα επισκευάζουν για τυχόν ζημιές και τα γεμίζουν με νερό για να «ροκώσουν», να κρατηθεί δηλαδή υγρό το ξύλο τους ούτως ώστε να μην δημιουργηθούν κενά ανάμεσα στις δόγες τους και χυθεί το κρασί που θα ρίξουν μέσα. Σήμερα, εκτός από ξύλινα χρησιμοποιούν και πλαστικά βαγένια.

Ύστερα, περιμένουν το κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης για να πετύχουν την καλύτερη ποσότητα και ποιότητα στο παραγόμενο κρασί. Τον τρύγο τον πραγματοποιούν, αν το επιτρέπει ο καιρός, από τις 15 έως τις 25 Σεπτέμβρη. Από παλιά είθισται εκείνες τις μέρες να γίνεται μεγάλο πανηγύρι στα αμπέλια, όπου εργάζονταν πυρετωδώς μικροί και μεγάλοι καθώς επικρατεί το στοιχείο της αλληλοβοήθειας μεταξύ των χωριανών. Την ημέρα του τρύγου κόβουν τα σταφύλια, τα τοποθετούν σε κοφίνια, κατόπιν τα ρίχνουν στις μεγάλες κοφίνες ή σακούλες ή κλούβες και τα μεταφέρουν στο μέρος που θα τα πατήσουν. 

Το πάτημα

Μετά τον τρύγο ακολουθεί το “πάτημα” των σταφυλιών είτε με τον  παραδοσιακό τρόπο -όπου οι πιο νέοι και δυνατοί πλένουν καλά τα πόδια τους, μπαίνουν μέσα στο πατητήρι με τα σταφύλια, τα πατάνε πολλή ώρα μέχρι να τα πολτοποιήσουν και να τρέξει ο μούστος- είτε με τη χρήση των σύγχρονων μέσων. Κατόπιν «πιάνουν» το μούστο σε λεβέτια ή κουβάδες και στη συνέχεια το μεταφέρουν με τσουκάλια στα βαγένια. 

            Έπειτα, ρίχνουν μαζί με το μούστο ρετσίνι, ζάχαρη, ξινό, λάδι και διάφορα προϊόντα (συντηρητικά) με σκοπό να κρατηθεί το κρασί μέχρι τέλους της χρονιάς και να μην ξιδιάσει. Στη συνέχεια, κλείνουν πολύ καλά το στόμιο του βαγενιού με το καπάκι (την ακονίτσα) και στάζουν λιωμένο ρετσίνι γύρω-γύρω για να μην παίρνει αέρα. Οι νοικοκυρές συνηθίζεται να κρατούν λίγο μούστο για να παρασκευάσουν διάφορες λιχουδιές, όπως μουσταλευριά, μουστοκούλουρα και σουτζούκια. Σε περίπτωση που το κρασί ξιδιάσει δεν το χύνουν αλλά το κρατούν ως ξίδι και το χρησιμοποιούν στο φαγητό. Πολλές φορές αφήνουν το κρασί από μόνο του να γίνει ξίδι.

 

Τσίπουρο

Στις αρχές Νοέμβρη τελειώνει ο κύκλος των σταφυλιών με την απόσταξη και την παρασκευή των τσίπουρων. Έχουν φροντίσει να αποθηκευτούν σωστά τα υπολείμματα των πατημένων σταφυλιών, τα τσίπουρα, σε κλειστά σακιά προκειμένου να γίνει η ζύμωση και να βγάλουν το τσίπουρο.

Σε πολλές εκκλησίες συνηθίζεται να υπάρχει ένα καζάνι απόσταξης όπου οι χωριανοί μπορούν να το δανειστούν για  να βγάλουν το τσίπουρο της χρονιάς. Ανάβουν φωτιά και το καζάνι δουλεύει ασταμάτητα μέχρι να εξυπηρετηθεί όλο το χωριό. Αρέσκεται να ξενυχτούν παρέες-παρέες προσέχοντας τη φωτιά, συλλέγοντας το τσίπουρο και δοκιμάζοντας με αγωνία τη «πρώτη στάλα» που είναι το κριτήριο για την αξιολόγηση της ποιότητάς του. Όπως είναι αναμενόμενο το κέφι δεν αργεί να έρθει και έτσι έχουν άλλη μια ευκαιρία για τραγούδι και διασκέδαση. 

Το τσίπουρο είναι δυνατό ποτό, το πίνουν κυρίως τις κρύες μέρες του χειμώνα -σκέτο ή βράζοντας το με ζάχαρη (πόντζι) ή μέλι (ρακόμελο)-, το κερνούν στους επισκέπτες και το χρησιμοποιούν για εντριβές στους αρρώστους.

            Τα τελευταία χρόνια οι πολιτιστικοί σύλλογοι των χωριών διοργανώνουν τη «γιορτή τσίπουρου», όπου συγκεντρώνεται κόσμος από διάφορες περιοχές δοκιμάζουν το τσίπουρο, τρώνε μεζέδες (βραστό βεργάδι, τραχανά, γίγαντες, ρέγκα κ.α) και άλλα τοπικά προϊόντα, τραγουδάνε, χορεύουν και η διασκέδαση συνεχίζεται μέχρι το πρωί.         

               

 

ΑΜΚΕ Ερύμανθος

Γ' Σεπτεμβρίου 69

104 33 Αθήνα

Email:erymanthos2@gmail.com
τηλ:  210 8813760

         2108813761